Sivotre mozzarella est restée longtemps dans le réfrigérateur et flirte avec sa date de péremption, évitez de la consommer fraîche et incorporez-la dans une préparation chaude. Service La mozzarella donne le meilleur d’elle-même à température ambiante (la température de service idéale est de 18°C).
La mozzarella est le fromage venu d’Italie le plus connu au monde. On le retrouve dans les cuisines de tous les restaurants, dans nos pizzas, dans nos salades et dans nos pâtes. Élaborée à base de lait de vache ou de lait de bufflonne, la mozzarella est un fromage de couleur blanche, doux et moelleux. Mais connaissez-vous son mode de fabrication ? Nous vous expliquons tout ! Fabrication de la mozzarella Lorsque l’on parle de mozzarella, il faut distinguer la mozzarella classique de la mozzarella di Bufala Campana. La mozzarella classique » également nommée en italien fior di latte » est un fromage à pâte filée qui se fabrique à partir de lait de vache. Il faut en moyenne 10 litres de lait pour produire un kilo de fromage. La mozzarella est élaborée à partir du caillé du lait. Celui-ci s’obtient grâce à la présure, méthode qui permet de solidifier le lait. Une fois le caillé réalisé, il est découpé et plongé dans une eau chauffée entre 80 et 90°. Le filage débute alors et consiste à étirer la pâte plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. C’est alors que le fromage est tranché mozzata en italien, d’où le nom de mozzarella, afin de lui donner sa forme finale en boule.
Lamozzarella est un fromage d'appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « mozzarella di latte vaccino », ou « fior di latte ». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et
Cet article date de plus de quatre ans. Publié le 04/01/2018 1717 Mis à jour le 04/01/2018 1717 Durée de la vidéo 2 min. France 2 Article rédigé par En Italie, la guerre de la mozzarella fait rage. La mozzarella produite avec du lait de bufflonne bénéficiait d'une appellation protégée. Mais voilà qu'une autre, au lait de vache, trois fois moins chère, pourrait aussi en obtenir une. Pour ces bufflonnes, la journée commence toujours par une séance de massage. Un moment que ces animaux de 600 kg tout de même semblent apprécier tout particulièrement. Presque autant que la musique, qui leur est diffusée chaque jour. Dans cette exploitation modèle, Antonio Palmieri traite en effet ses bufflonnes comme des reines pour que leur lait soit le meilleur possible. Un lait qui n'a pas grand-chose à voir avec celui de la vache. "Le lait de bufflonne est deux fois plus gras, et il est plus protéiné que le lait de vache", explique-t-il. Jusqu'à présent, seul le fromage de Campanie, fait à partir du lait de bufflonne, avait le droit d'utiliser l'appellation mozzarella. Le gouvernement italien souhaite que ce droit soit étendu à la région des Pouilles, où l'on utilise le lait de vache. Alors évidemment, en Campanie, cette décision du gouvernement italien est reçue avec beaucoup d'incompréhension. Certains parlent même de trahison. Depuis des siècles, la bufflonne est en effet indissociable de la mozzarella. Et pour Antonio, cette nouvelle appellation risque de brouiller les cartes. "Cela va créer beaucoup de confusion, le consommateur ne saura plus ce qu'il mange". Le produit fini est très différent de la mozzarella de vache plus consistant, plus élastique. En Italie, la bataille de la mozzarella fait rage. C'est maintenant à Bruxelles Belgique de décider si les bufflonnes doivent rester les seules dépositaires de cette appellation.
Lesvrais faux produits artisanaux : la mozzarella. Originaire d’Italie, la mozzarella di buffala a fait une apparition fulgurante dans nos rayons depuis une vingtaine d’années. Or la grande
Au lait de vache ou de bufflonne, en boule, en bille ou en tresse, la mozzarella se décline à toutes les sauces. Comment bien la choisir au supermarché ? Quelles sont les références les plus savoureuses ? 60 Millions de consommateurs » a passé la mozza » au crible. Voici le verdict de son jury de goûteurs experts. La mozzarella ? Les Français en raffolent. A tel point qu’elle a détrôné, en 2021, le camembert jusqu’alors désigné comme fromage à pâte molle le plus consommé dans l’Hexagone. Impensable il y a encore quelques années, la mozza » n’ayant fait son apparition sur nos étals qu’il y a… trente ans. Il faut dire qu’outre sa saveur légère, qui plait au plus grand nombre, ce fromage est facile à intégrer à une recette. Sur une pizza, une bruschetta, dans des pâtes ou simplement agrémentée de tomates, de basilic et d’un filet d’huile d’olive, la mozzarella se prête à de nombreuses variations. 12 mozzarellas au lait de vache et 6 au lait de bufflonne testéesEn grandes surfaces, où la plupart des Français l’achètent, elle se décline dans des centaines de références en boule, bille, tresse ou fumée, au lait de bufflonne ou de vache… Mais comment s’y retrouver parmi tous ces produits ? Certaines mozzarellas sont-elles meilleures que d’autres ? Pour le savoir, 60 Millions de consommateurs a mené l’enquête dans son numéro de juillet-août. Les tests ont porté sur 18 mozzarellas vendues en moyennes et grandes surfaces. Parmi elles, 12 étaient au lait de vache et 6 au lait de bufflonne. La différence entre ces deux types de fromage ? La mozzarella au lait de bufflonne est la plus traditionnelle. Elle peut venir de la région de Campanie, en Italie, et bénéficie dans ce cas du label AOP Appellation d’origine protégée, ou d’ailleurs. Le fromage à base de lait de vache est considéré, lui, comme moins savoureux et il est également moins onéreux. A découvrir également Supermarché ce détail caché pour connaître l’origine de la mozzarella et éviter les arnaquesLes mozzarellas au lait de bufflonne sont jugées plus savoureusesPour réaliser ce vaste banc d’essai, le magazine spécialisé dans la défense des consommateurs a fait appel à un panel de goûteurs experts » qui a suivi une formation intensive autour du fromage italien. Objectif ? Etre capable de tester et qualifier les différences de texture, de saveur et d’odeur propres à chaque mozzarella ». Verdict ? Ce sont les fromages au lait de bufflonne qui ont été jugés les meilleurs en matière de saveurs. Avec une note de 15/20, les références Casa Azzurra et Zanetti décrochent ex-aequo la première place. Ce dernier produit est, par ailleurs, le préféré de 60 Millions de consommateurs. Ses atouts ? Son goût prononcé, son label AOP et son prix très raisonnable 1,68 € les 125 g. Contrairement à ce que l’on aurait pu imaginer, certaines mozzas à base de lait de vache parviennent à soutenir la comparaison. C’est le cas des produits Ambrosi, Bonneterre ou Monoprix Bio. La référence Monoprix bio est ainsi la sixième du classement, tous produits confondus, et la numéro 1 des mozzarellas de vache. En plus d’être bio et savoureuse, elle affiche également un bon rapport qualité-prix ».Le classement des meilleures mozzarellas selon 60 Millions de consommateurs N°1 ex-aequo Mozzarella di latte di Bufala, au lait de bufflonne, Casa Azzurra, 1,86 €N°1 ex-aequo Mozzarella di Bufala Campana DOP, au lait de bufflonne, AOP, Zanetti, 1,68 €N°6 du classement général et n°1 des mozzarellas au lait de vache Mozzarella, au lait de vache, Monoprix Bio 2,85 €
La« Mozzarella di Bufala » est une « Mozzarella » mais au lait de buflonne (on se rapproche de la coutume). Dans sa version plus traditionnelle, la « Mozzarella di Bufala Campana » est quant à elle un fromage au lait de bufflonne produit dans la région de Campanie en Italie. De plus, la mozzarella traditionnelle est AOP depuis 1996. Vous noterez bien la
La mozzarella apparut au sud de l’Italie, dans la province de Campanie au XVe siècle. Au début, elle a été fabriquée à partir de lait de bufflonne, mais maintenant, on n’utilise plus que du lait de vache dans sa fabrication. Ce fromage est très apprécié dans les pizzas, mais elle trouve aussi d’autres utilisations comme dans les salades ou les amuses bouches. Apprenez la recette de la mozzarella fait maison. Etape 1/5 Les ingrédients et les ustensiles à utiliser Pour cette mozzarella fait maison, vous avez besoin de 3 Litres de lait frais de vache, il ne faut pas utiliser du lait pasteurisé. Il vous faut aussi de la présure que vous pouvez trouver sous forme de comprimé dans le commerce, de l’acide citrique, du sel de cuisine ainsi que de l’eau distillée. Vous devez aussi préparer une marmite, un cul de poule, une passoire, un couteau à gâteaux, une écumoire et un grand bol de verre gradué. Enfin, n’oubliez pas un thermomètre alimentaire. Etape 2/5 Chauffez le lait à 33 °C Versez le lait dans la marmite et chauffez-le. Dissolvez 15 grammes d’acide citrique alimentaire dans 4 millilitres d’eau distillée, puis versez la solution ainsi obtenue dans le lait et mélangez. Vérifiez de temps en temps la température du lait avec le thermomètre et faites attention à ne pas dépasser les 33 °C. En attendant, plongez la moitié d’un comprimé de présure dans 4 ml d’eau distillée et laissez-la se dissoudre. Lorsque le lait atteint une température de 33 °C, retirez-le du feu. Etape 3/5 La formation du lait caillé Versez la solution à base de présure dans le lait, puis remuez bien. Couvrez la marmite et laissez le lait se reposer pendant 5 à 10 minutes pour qu’il y ait formation de caillé. Prenez votre couteau à gâteaux et découpez le caillé en petits carrés. Remettez ensuite la marmite sur le feu et faites chauffer le lait caillé. Remuez de temps en temps la préparation pour que sa température soit uniforme. Lorsque la température atteint les 40 °C, recouvrez la marmite, ôtez-la du feu et laissez la préparation se reposer pendant 5 minutes. Etape 4/5 Égouttez, chauffez et travaillez le caillé En utilisant l’écumoire, récupérez petit à petit le caillé dans une passoire et égouttez-le en tournant constamment l’ustensile. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, transvasez le caillé dans le bol en verre gradué et ajoutez le sel. Introduisez la préparation dans un four à micro-ondes et chauffez-la à basse température pendant 20 secondes environ. Ensuite, sortez le caillé du micro-ondes, égouttez-le à nouveau et pétrissez-le avec les mains. Réchauffez encore pendant 20 minutes, puis retirez du micro-ondes et égouttez. Etape 5/5 La mozzarella obtenue Travaillez le caillé avec les mains jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et élastique. Façonnez-le ensuite en une sorte de boule de pâte. Votre fromage mozzarella est ainsi prêt, vous pouvez le découper en tranches fines selon les besoins de vos recettes. Il se conserve dans de l’eau froide salée. Notez que le respect de la température du lait durant la préparation est crucial pour réussir votre mozzarella fait maison.
Lamozzarella au lait de bufflonne charme tous les amateurs de ce fromage italien. Son coeur fondant à souhait se déguster avec plaisir frais, avec les fameuses tomates, ou juste posé sur une pizza encore chaude pour offrir un contraste saisissant. C’est un vrai bonheur, et en avoir toujours au frais est essentiel. Cela tombe bien, Galbani propose désormais une « offre
Il était une fois, à Maurs, un groupement d’irréductibles Cantaliens, passionnés par leur métier d’éleveur et bien sûr, amateurs de fromages. Le Groupement d’intérêt économique GIE Châtaigneraie nait dans les années 1990 autour de 70 agriculteurs. Aujourd’hui, il fédère 55 producteurs sur trois départements le Cantal, où est basée la société, le Lot et l’Aveyron. Au début de son histoire, la société se focalise sur la collecte et la vente de lait standard. Mais déjà un lait de qualité un lait local » sourit Simon Nozière, le jeune directeur général du GIE Châtaigneraie. Chaque année, 20 millions de litres de lait sont alors produits. Notre lait n’était simplement pas valorisé ». Le premier tournant pour le GIE Châtaigneraie intervient en 2013 alors que sonne le terme de son contrat de vente de lait à une société laitière. Dans le même temps, le groupement rachète une fromagerie et décide de développer sa gamme de produits pour enfin valoriser le lait des producteurs. Ceci afin de prendre résolument son destin en main grâce à la marque L’Éleveur occitan. Et les irréductibles producteurs cantaliens de résister à l’envahisseur standardisateur des goûts », sur le plateau de fromages. Avec les producteurs nous avons fait le choix de la qualité nous faisons du cantal AOP, au lait pasteurisé et au lait cru, de la tome fraîche, des fromages bio. Nos producteurs ont fait énormément d’efforts ils ont changé leur manière de travailler. On a fait le choix de la qualité, et on ne le regrette pas », lance Simon Nozière. Parmi ses orientations qualitatives, le GIE Châtaigneraie fait aussi un choix de diversification, aussi audacieux que délicieux. À l’aube des années 2000, il investit dans un cheptel de buffles d’eau asiatique. Un cheptel unique en France Un pari osé en Pays vert, sur les terres de la vache salers. 10 éleveurs sur les 55 du GIE accueillent dans leur pré les 450 bufflonnes qui paissent, d’ordinaire, en Italie pour produire de la mozzarella. Aujourd’hui, trois références sont proposées par l’Éleveur occitan le bleu au lait de vache et de bufflonne, le Piastrellou, un fromage 100 % au lait cru de bufflonne et de la mozzarella au lait de bufflonne la seule produite en France. Nous sommes le seul groupement à posséder des bufflonnes et à valoriser leur lait. Il a des qualités gustatives et nutritives incomparables. Pour faire un kilo de fromages, il nous faut 5 litres de lait, contre 10 litres pour du lait de vache » Simon Nozière Recevez par mail notre newsletter éco et retrouvez l'actualité des acteurs économiques de votre région. La production de lait de bufflonne a beau être marginale au sein du GIE Châtaigneraie seulement litres de lait sur les 13 millions de litres collectés chaque année chez les producteurs, la diversification fonctionne et le succès est là . Le fromage est très apprécié. Nous avons beaucoup travaillé pour arriver à ce que l’on voulait avec la mozzarella une pâte bien filante, avec beaucoup de goût et qui n’a rien à voir avec celle au lait de vache que l’on trouve de plus en plus dans les rayons des supermarchés », savoure Simon Nozière. Les fromages de l’Éleveur occitan cohabitent maintenant avec ces références en fromagerie mais aussi en super et hypermarchés, dans toute l'Auvergne, et même au delà dans le Sud de la France, dans la région lyonnaise, etc. Cantal, tome, Piastrellou et mozzarella sont en effet distribués dans les réseaux Bio-Coop, Grand Frais, Intermarché et magasins Leclerc. Et aussi au magasin de la société, à Maurs», précise Simon Nozière. Dans le Cantal, là où tout a commencé. Marie-Edwige Hebrard
Enhiver chez Patrick Cornelissen, la fabrication de la mozzarella se fait deux fois par semaine. Le lait de bufflonne est tout d’abord conditionné en grosses plaques de fromage et lorsqu’il
en lectureLa mozzarella di bufala, une merveille… vaudoise Femina 2020-08-25 2020-08-25 Elles sont là face à vous, noires avec leurs larges cornes orientées vers l’arrière. Impressionnantes, elles vous regardent droit dans les yeux sans sourciller. Un pas en arrière. Surtout ne pas courir, c’est inutile, elles vous rattraperaient en moins de deux. A Gollion, au domaine du Moulin d’Amour, les quarante bufflonnes de la famille Baudet sont de sacrées bestioles. Elles sont originaires d’Asie», précise Serge, l’agriculteur et éleveur, très fier de nous les présenter. Lui, il n’a qu’à les appeler pour qu’elles obéissent. Si vous ne bougez pas, elles ne vous feront rien. Il y a un fil électrique entre vous et elles. Les barrières sont inutiles, elles n’en ont pas peur, et à côté de leurs 800 kilos, elles ne font pas le poids.»C’est l’heure de les rentrer. Elles se suivent, se chamaillent un peu et s’en vont tranquillement dans l’étable. Ne pas se mettre sur leur chemin, tel est le mot d’ordre. Une fois rentrées, Serge Baudet leur donne du foin et de l’herbe, actionne le brumisateur, comme sur certaines terrasses de restaurant. Elles adorent l’humidité et la pluie. Dans les champs, elles n’hésitent pas à se créer des cuvettes pour se rouler dedans.» Sur place, à la ferme, on trouve quelques produits à base de bufflonne de la viande, des tommes, de très bonnes glaces artisanales douces et crémeuses aux parfums vanille, caramel salé, pistache et absinthe ainsi que des yaourts mangue, fraise, baies des bois et abricot. Reste la mozzarella, la fameuse mozzarella di bufala, une délicatesse très recherchée par les coup de main napolitainAlors rendez-vous à une petite dizaine de kilomètres de là , en suivant le circuit court du lait des bufflonnes, qui va de la ferme du Moulin d’Amour de Gollion jusqu’à Mozza’Fiato, à Cuarnens. Là , dans son laboratoire, Gerardo Rotonda, épaulé par son fils Pascal pour tout ce qui est administratif, confectionne des merveilles. Ma philosophie est d’utiliser le lait local transformé avec le savoir-faire d’Italie. Le lait de vache provient de Montricher, celui de bufflonne de Gollion.»Originaire de la région d’Avellino, au sud de Naples, à l’intérieur des terres, dans la montagne, Gerardo a commencé à apprendre les secrets de la vraie mozzarella à l’âge de 13 ans. Mon père était fromager et il m’a transmis sa passion. Quand j’ai vu et compris ce que l’on pouvait faire avec du lait, cela a été un coup de foudre.» C’est dire s’il connaît les gestes et tout l’art de maîtriser la pâte, de la filer, de la rendre souple et onctueuse. Après s’être fait une belle réputation en Suisse romande pour la qualité de ses fromages frais, que cela soit sa burrata fondante à souhait, la scamorza nature ou fumée, la stracciatella ou son extraordinaire ricotta, Gerardo Rotonda décide d’élargir sa palette avec la mozzarella de bufflonne. J’ai dû faire des mois d’essais car le travail est différent, plus délicat qu’avec le lait de vache, explique le sympathique et souriant artisan. Un ami italien m’a aidé, guidé pour que je retrouve le vrai goût de la mozzarella di bufala. Aujourd’hui je peux être fier du résultat.» Alors place à la dégustation. Sa mozzarella de bufala est juste incroyable. Elle est douce avec du caractère. La fine peau qui l’entoure semble résister au début avant de fondre en bouche. Elle offre non seulement la texture crémeuse du lait de bufflonne, mais aussi une délicate saveur lactée. Le goût est long en bouche. Elle est différente de l’italienne qui est plus iodée. Nos bufflonnes mangent des herbes et du foin tandis que là -bas, elles vivent au bord de la mer», précise Gerardo est si bonne que les grands chefs, comme Carlo Crisci de la Fleur de Sel à Cossonay, n’ont pas mis longtemps à lui en demander. Mais comment la préparer? Existe-t-il des recettes avec cette fameuse mozzarella di bufala? La réponse est toute simple Elle n’a besoin de rien, juste un petit filet d’huile d’olive.» E basta, comme on dit en Italie!Les spécialités de Mozza’Fiato© Corinne SporrerTous les jours, dans son laboratoire de Cuarnens, Gerardo Rotonda travaille le lait de vache ou celui de bufflonne, file sa pâte, en fait des fagots, des boules, des tresses. Son fil Pascal s’occupe de la vente et de toute la logistique. Gourmand, fin connaisseur il nous décrit les excellentes spécialités fabriquées de manière artisanale de Mozza’Fiato dont le nom signifie à couper le souffle». Avec le lait de bufflonne, vous avez forcément la mozzarella, mais aussi la ricotta.»Avec le lait de vache, nous fabriquons, outre la classique mozzarella fior di latte avec sa texture fondante, la burrata au cœur crémeux, qui se présente comme une petite bourse, la nodini, une spécialité des Pouilles en forme de nœud. S’ajoutent la scamorza nature et fumée ainsi que la stracciatella.» Des merveilles à servir avec des tomates ou un peu d’huile d’olive, en toute simplicité. Ne manquez pas non plus leurs très bonnes pizzas à la pâte fine et croustillante. Comme en du Moulin d’Amour, famille Baudet, Gollion VD. Vente directe. Tél. 079 466 46 rue de la Poste 2, Cuarnens VD. Tél. 021 864 30 95. Présent les samedis sur les marchés de Lausanne, Morges et Lutry. Pour recevoir les derniers articles de Femina, inscrivez-vous aux newsletters.
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la mozzarella se fait avec son lait
