1L’Europe, ce continent au singulier, se distingue sur le plan alimentaire, culinaire, gastronomique par des pratiques culturelles qui donnent à lire la carte gastronomique indépendamment de celle des productions agricoles. On peut considérer un modèle alimentaire européen qui singulariserait l’Europe dans le monde. Le partage en quatre de la gamme des saveurs est une spécificité européenne, voire occidentale, qui n’a pas d’équivalent en Asie. On fait souvent l’éloge de la diversité de l’alimentation en Europe qui est le résultat d’une mondialisation des plantes à partir des Grandes Découvertes mais on voit aujourd’hui la mondialisation des plats comme une menace contre l’identité culinaire européenne. 2Comment comprendre la position de l’Europe dans l’évolution des cuisines mondiales ? Cette profusion des cuisines offre une grammaire de lectures que les sciences sociales peuvent écrire et que la géographie, en particulier, peut spatialiser. Les grands acteurs que sont les princes, les prêtres, les marchands, les paysans et toutes les classes urbaines d’aujourd’hui qui en ont reçu les héritages, ont œuvré et œuvrent encore aujourd’hui à cette construction complexe qu’est le système culinaire européen. 3On peut partir du postulat que le repas est un espace-temps offert à l’interprétation des géographes, ne serait-ce que parce que, sur la table, convergent des produits mis en œuvre par la cuisine. Les mets et les plats, ainsi que les boissons, portent cette double signature des origines territoriales et sociales, d’une part, et du travail en cuisine dans un ordre symbolique, d’autre part. Le creuset qu’est la table crée une forme d’identité mouvante, certes, mais qui puise dans un système de pensée alimentaire marqué par des pratiques anciennes qui perdurent parles terroirs et la recherche de la qualité. Ainsi, se dessine une carte de l’Europe dont les frontières ne sont pas celles de la politique ou de la religion voire des langues, dont les lignes de partage sont imbriquées et mouvantes et qui donnent à lire l’Europe comme un creuset dont le potentiel de création et d’innovation est loin d’être épuisé par ces temps chargés de culture mondialisante. Les forces du système 4La prolifération des cuisines en Europe ne voile pas les forces sous-jacentes de ce qu’on peut lire comme un système alimentaire ». La majeure partie des produits sont partagés par la plupart des pays européens, mais c’est la manière de les concevoir, de les transformer et de les consommer qui établit des distinctions à l’origine des identités alimentaires. Il existe, en effet, une dynamique entre des forces particulières verticales » et des forces de brassage totalisantes horizontales ». 5Ce qui est de l’ordre du particulier se rattache d’abord aux paysanneries qui furent longtemps les pourvoyeuses de produits alimentaires, ensuite aux terroirs qui offrent des qualités et des labels fortement investis par les mangeurs et, enfin, aux pratiques de cuisine et de consommation qui s’établissent dans des groupes aux cultures homogènes. Les populations s’approprient des techniques locales ou d’origine extérieure en fonction de leurs besoins et de leur capital social. Ces produits et ces plats témoignent d’une fonction symbolique plus ou moins élaborée qui servent de marqueurs identitaires vis-à-vis de l’extérieur. Leur visibilité, leur repérage leur donne une position verticale » identitaire qui exalte fortement le localisme » et le particularisme. 6Mais ce marquage culinaire et culturel ne s’atténue pas moins du fait des contacts liés à des forces de diffusion, de brassage, d’homogénéisation, de métissage Poulain, 2002. Certaines classes sociales européennes dont la force tient à la mobilité, au pouvoir de l’argent, à la position sociale, au statut, exercent sur ce patrimoine alimentaire localisé une pression marquée par l’enrichissement, l’échange, voire la substitution. Les princes, les prêtres et les marchands véhiculent des modes qui ne sont pas sans impact dans les sociétés locales. Ils peuvent vanter les produits qui les distinguent des paysanneries consommant du proche et du local, des produits inaccessibles au commun des mortels, des produits du lointain dont la consommation s’imposera, finalement, par mimétisme. Selon les contextes historiques et économiques, ils jouent un rôle moteur dans l’évolution des modes culinaires et des saveurs nouvelles qu’ils introduisent constamment selon le principe bien connu de la distinction Bourdieu, 1979. 7Ainsi, l’Europe combine-t-elle dans un jeu sans cesse battu dans l’histoire, un patrimoine culinaire local et des ajouts se faisant au gré des opportunités techniques, physiques et sociales qui font toute la richesse de son métissage gastronomique. L’Europe à table avec les princes 8Dans les grandes dualités alimentaires entre les cuisines et manières de table des populations riches et celles qui ne le sont pas, les aristocraties européennes qui se sont déployées à partir de la Renaissance ont contribué à codifier un ordre symbolique des repas très puissant. Cet ordre s’est diffusé au XIXe siècle, dans les néo-bourgeoisies industrielles et spatialement dans le Nouveau Monde américain, donnant une image de l’excellence devenue l’une des marques de fabrique de la Vieille Europe. 9Dans la culture des apparences aristocratiques et curiales, la gastronomie est une pièce majeure du dispositif qui vise à distinguer le monarque du reste du monde. Aussi bien dans les systèmes impériaux de la Perse, de Rome ou du monde ottoman que dans les monarchies d’Europe occidentale Angleterre, Espagne, France et orientale Autriche-Hongrie, Russie, la gastronomie s’impose comme un art de vivre qui est une célébration permanente de l’excellence, de la rareté, du plaisir. Le repas gastronomique est un moment de plaisir des cinq sens voir l’abondance suggérée par des tables généreusement garnies de plats, sentir les mets, les manier avec les mains ou des couverts, entendre le bruissement des liquides précieux ou le craquement des feuilletés et, surtout, goûter et manger, chercher les arômes et les saveurs, les textures, ce qu’on appelle la valeur hédonique » des aliments. Jean-Robert Pitte a décrit l’intensité de ces moments en signalant aussi l’effet de surprise, la nouveauté, l’exotisme tant dans les matières premières que dans leur mise en œuvre et dans l’environnement » Pitte, 1991. Qui n’a pas vu un zakouska russe, voire un smorgasbord suédois, peut-il interpréter la charge d’épate et d’ostentation que diffusent ces voluptueux buffets de plats froids et chauds de poissons et autres fruits de la mer, de rôtis et de jambons, de boulettes de viande et de gratins, de fromages et de pâtisseries déclinés en plusieurs services sur des présentoirs en argent, le tout arrosé par des flacons de vodka et d’aquavit ? Peut-il avoir une idée du talent et de la fortune déployés dans ces pirojki, petits pâtés à pâte levée pour les mariages, dans ces coulibiac remplis de farce de riz, de poisson et champignons pouvant rassasier dix personnes et dans ces pelmieni, sorte de raviolis de pâte très fine garnis de viande de cheval ou de poisson, d’origine sibérienne et devenus célèbres au XIXe siècle grâce au restaurant Lopachoy de Moscou où travaillait le meilleur cuisinier de Sibérie ? 10En Europe, les grandes cuisines naissent des goûts des princes qui laissent aller libre cours à leur passion de la table, leur emballement pour tel produit ainsi Charles Quint demandant du vin jaune d’Arbois ou Louis XIV exigeant de La Quintinie qu’il collectionne les poires au verger de Versailles. Le bon plaisir des monarques est celui de s’offrir de la rareté et de le montrer les tables offrent de quoi être ostentatoire vis-à-vis de visiteurs étrangers à qui les rois font partager leurs plaisirs et leur désir de puissance. L’exotisme des saveurs comme le gingembre, la cannelle et le safran dans les plats de volaille et de gibiers signe une distinction qui renchérit le prix de ces épices. La cour d’Angleterre n’a pas été pour rien dans l’adoption par la nation anglaise d’une boisson tropicale, le thé, devenue boisson nationale. En Russie, le tsar Pierre-le- Grand devient l’un des meilleurs amateurs de tokay hongrois. En Autriche, le pâtissier Pischinger fournit l’exigeante Sissi, au palais impérial, de croquants aux noix, langues de chat, macarons, massepains et granités aux griottes. Ces nouveaux produits étaient connus des rois par les diplomates et les marchands qui ne manquaient pas d’offrir les nouveautés aux monarques pour s’attirer leurs bonnes grâces c’est ainsi que le café et l’ananas ont été adoptés par le roi et cultivés dans le potager versaillais. 11Les cuisines royales et impériales se sont progressivement codifiées par le livre le célèbre Viandier de Taillevent, cuisinier en chef maitre queux » du Dauphin, puis du duc de Normandie, futur Charles V paraît à la fin du XVe siècle mais les trois quarts des recettes de cet ouvrage ne viennent pas du Moyen Age Tirel dit Taillevent, 1480, Flandrin, 1996 et Hyman, 1996. La diffusion des manières de cuisine pour les grandes tables passe les frontières aisément Catherine de Médicis s’est installée en France avec ses chefs cuisiniers florentins qui se sont surpassés pour éviter la disgrâce ou le renvoi et qui ont acclimaté de nouveaux légumes comme les artichauts et les brocolis. Marie-Antoine Carême a été cuisinier de Talleyrand avant d’aller servir le tsar. Au XXe siècle, les grands cuisiniers français vont suivre Raymond Oliver à Tokyo lorsqu’il s’intéressera à la cuisine japonaise à l’occasion des Jeux olympiques de 1964 Pitte, 1995a. 12Tout comme les grands vins nés du lien entre viticulteurs et consommateurs exigeants Dion, 1959, les grandes cuisines se développent dans un environnement où les fortes distinctions sociales sont admises. Elles situent les pays à un niveau d’excellence culturelle auquel tout le monde ne peut prétendre. L’Allemagne développe actuellement par les Relais et châteaux un réseau de grands restaurants dans les anciennes demeures aristocratiques héritées du Saint-Empire un Johann Lafer, véritable Robuchon germanique très présent dans les médias, un Heinz Winckler ou un Dieter Kaufmann réinvestissent des lieux mythiques de la Bavière, du Bade-Würtemberg et de la Rhénanie et les guides Michelin et Gault-et-Millau signalent des établissements nouveaux à Cologne, Francfort et dans l’ex-RDA, Dresde et Leipzig, patrie de Bach Fumey, 2003. Ces cuisiniers d’outre-Rhin ont souvent étudié en France chez Gagnaire, Chapel, Bras, Bocuse ou Troisgros avant d’adapter leurs produits locaux à des systèmes culinaires expérimentés ailleurs. Ils offrent à la clientèle exigeante et fortunée de l’Allemagne une haute couture de l’alimentation. Les industriels de l’agroalimentaire ne s’y trompent pas en récupérant une partie de l’image d’excellence sur les plats cuisinés de la grande distribution. 13Les grandes cuisines ne se lisent dans l’espace géographique en Europe que par la densité des grandes tables dans les capitales et sur certains axes touristiques anciens et de prestige, comme la route de l’Europe du Nord vers la Méditerranée dont les transects les plus fameux sont les nationales 6 et 7 en France. 14Toutes les bonnes cuisines ne sont pas issues de ce système aristocratique, ainsi que le montrent les cuisines mises au point par les marchands qui prospèrent dans de nombreuses villes d’Europe. Ce que l’Europe culinaire doit aux marchands 1 L'ouvrage sera réédité une trentaine de fois, surtout au XIXe siècle. 15Dans la mesure où les bourgeoisies européennes prennent le relais des aristocraties peu à peu décimées par les révolutions, les cuisines et gastronomies bourgeoises ont un lien consubstantiel avec les cuisines royales et impériales. La distinction reste l’un de leurs ressorts, mais les moyens dont elles disposent ne sont pas les mêmes. Les produits cuisinés seront plus banals et plus accessibles géographiquement que ne l’étaient les épices et les boissons tropicales. Le cadre privilégié de la gastronomie bourgeoise est le restaurant, auquel la Grande taverne de Londres, rue Richelieu à Paris, animée par Antoine Beauvilliers, donne ses marques de noblesse. Elle s’inspire de Menon qui avait déjà pensé à cette ouverture vers la bourgeoisie dès le milieu du XVIIIe siècle Menon, 17521. 16Néanmoins, en Europe, il existe des villes et républiques marchandes qui, dès le Moyen Âge, vont accumuler des richesses. À Venise mais aussi à Gênes ou Bâle, dans les villes hanséatiques de Hambourg, Brême, Lübeck tout comme à Séville ou Lisbonne, à Bordeaux ou Nantes au XVIIIe siècle, partout où les marchands sont en contact avec des mondes extérieurs qui furent longtemps à l’Orient de la Méditerranée, il s’élabore des mets et des plats dont l’exotisme tient surtout au maniement des épices, au travail des nouveaux produits comme la canne à sucre qui va renouveler la pâtisserie, aux saveurs introuvables en milieu tempéré. 17À Bâle, les läckerli, biscuits aux épices et au miel, ont voyagé avec les banquiers depuis le XIIIe siècle. L’usage d’un carbonate de potassium avec du kirsch, des oranges et du citron confit témoignent à la fois des besoins de tous les marchands voyager avec des produits qui ne se dégradent pas, d’où la spécialisation des biscuits dans tous les ports et des influences par le commerce les agrumes commencent à voyager en Europe grâce à la huerta de Valence Espagne qui fournit les tables riches, dès le Moyen Âge et fascine les peintres de nature morte, notamment aux Pays-Bas. À Hambourg, un vieux dicton exprime le cosmopolitisme de la ville on peut manger anglais, français, allemand mais, au bout du compte, on mange toujours hambourgeois ». Dans la même ville, le groupe anglophile célèbre le Royaume-Uni jusque dans les marmites chaque menu de fête est introduit par une oxtail soup soupe de queue de boeuf qui précède un roastbeef et un plumpudding où l’on atteint le summum de ce que peut être un plat cosmopolite ; car entrent dans la composition, outre la pâte à la graisse de rognons de bœuf, de la chapelure et de la farine, des raisins de Corinthe, du sucre, des amandes amères, du citron, de la noix de muscade, de la cardamome, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, des œufs, du rhum, de la crème, le tout servi avec une sauce au punch après avoir été flambé ! De même, Lübeck aime la pâte d’amande prise comme un remède depuis le Moyen Âge, via l’Espagne, déclinée en fruits, angelots, phoques, étoiles de mer. À la question de savoir quelle est l’origine de la tradition charcutière dans les pays méditerranéens de l’Europe, une hypothèse sérieuse semble tenir à l’existence de classes marchandes. En réalité, les troupeaux sont rarement constitués de bovins du fait de la difficulté à exploiter des prairies pour le grand bétail. Mais on n’explique pas cette tradition du jambon seco, des chorizo, du prosciutto di Parma, des salumi, etc. sans les relier aux exigences de conservation des viandes mais surtout, aux besoins de la navigation au long cours, du nomadisme des éleveurs ou de l’alimentation de rue. Certes, les animaux sont bien nourris à l’orge, au maïs et aux fruits, mais le travail de salage des jambons pour leur soutirer l’humidité, le battage pour faire pénétrer le sel, le repos dans des cellules fraîches avant le lavage à l’eau, le colmatage des parties dépourvues de couenne avec une pâte à base de saindoux, de farine de riz et de poivre protégeant la chair pour l’empêcher de s’assécher et de durcir, enfin, le séchage prosciugare pendant sept à douze mois dans des caves où n’entre que peu d’air frais assurant les transformations biochimiques qui donnent un goût si délicat ; toutes ces opérations impliquent de multiples contrôles d’un maître-charcutier dont le talent donnera aux jambons de Parme et de San Daniele Frioul des saveurs et des textures inégalées. Trancher très fin de grosses pièces charcutières, les apprêter pour des services de table de grand prix, les offrir avec des melons et du porto dont les sucres souligneront la finesse et la délicatesse du salage, tout cela procède d’une volonté de distinction que les marchands aiment à cultiver. 18Les cultures marchandes ont façonné des produits et des manières de consommer difficiles à lire aujourd’hui depuis que la distribution industrielle s’est emparée des marchés de produits autrefois artisanaux. Ainsi, la mise au point d’un chocolat à croquer en tablettes se fait dans des sociétés urbaines et marchandes qui ont des pratiques anciennes d’échange avec le lointain. Les Suisses sont devenus de véritables magiciens du chocolat en exploitant, certes, les technologies du concassage et de la séparation du beurre » la matière grasse du cacao par le Néerlandais Van Houten, mais aussi en fixant un système pour mélanger le beurre et la pâte de cacao à de la cassonade, créant une friandise qui impressionne aussi bien la haute société Talleyrand que les gens simples qui ont accès aux goûts exotiques de la cannelle et de la vanille, sans se ruiner Figure 1. L’invention de la tablette à Bristol par Fry en 1847 ce que les Suisses ne veulent pas reconnaître transforme la boisson-chocolat en friandise et amorce la création de multiples ateliers Kohler à Lausanne, Suchard près de Neuchâtel, Sprüngli près de Zürich, oriente des mariages d’affaires Sprüngli avec le Bernois Lindt ou d’amour Cailler-Kohler, des innovations comme le chocolat-noisette chez Kohler en 1830, le chocolat au lait, au nougat et au miel chez Tobler en 1899. Ces ateliers fusionnent au cours du XXe siècle avec la firme de Vevey, Nestlé, l’inventeur de la poudre de lait qui aura le génie de garder toutes les marques qu’il intègre dans un portefeuille dont la complexité échappe au consommateur. 19Un autre exemple est celui de l’Europe fromagère. Elle présente deux familles de produits que l’on retrouve dans tous les pays où les marchands ont exporté, deux familles classées selon une nomenclature par types de pâtes mise au point au XIXe siècle. Dans deux petits pays comme la Belgique et les Pays-Bas, qui présentent plusieurs centaines de variétés de fromage, la distinction entre les pâtes cuites et les pâtes molles tient à la distance entre le lieu de production et les lieux de consommation. Ces variétés fromagères ne sont pas issues d’un génie local ni d’une inventivité supérieure dans l’une des plus grandes régions herbagères d’Europe, mais à la juxtaposition de circuits production-consommation très courts offrant des fromages frais, de petite taille et très longs d’où, pour la nécessité du transport, des fromages à pâte cuite, fromages de garde, aux longues conservations, exigés par les besoins de la marine et du commerce au long cours. En Hollande, on fabrique ces fromages depuis le Moyen Âge où ils sont signalés comme des produits d’exportation. Comme en Suisse où l’on a adopté des toponymes pour nommer les produits Gruyère, Emmenthal, en Hollande, ce qui va loin porte une signature locale. Ainsi, les boules d’Edam partent d’Edam depuis le XIIe siècle pour les Pays baltes, l’Allemagne ou l’Italie. Gouda, petite ville méridionale, vend ses meules avec des herbes comme le cumin, tout comme Leyde vend son Friese Nagelkaas aux clous de girofle, signe précoce de ce qu’on appelle aujourd’hui une conscience marketing. Le procédé de fabrication par emprésurage, moulage, maturation dans un bain de saumure est le même pour toutes les pâtes cuites. Il se plie bien à l’industrialisation, ce qui n’est pas le cas de tous les fromages, et à la rationalisation, les prix aux consommateurs pouvant alors baisser. Enfin, les fromages à pâtes cuites sont nombreux dans les montagnes péri-alpines, pour des raisons qui tiennent au grand commerce espagnol et génois, très tôt demandeur de protéines pour les marins. Les marchands hollandais fournissaient des compagnies de navigation espagnoles en Maasdamer et Edam avant que Charles Quint n’unifie au XVIe siècle ces provinces bourguignonnes. L’influence du commerce se lit dans toute l’alimentation hollandaise, y compris les drops les 30 000 tonnes de réglisse que consomment les Néerlandais chaque année en témoignent, tout comme le gingembre omniprésent dans la confiserie, tout comme les épices tels la cannelle, la muscade, la cardamome et le clou de girofle dans les spéculos spekulaas de la Saint-Nicolas. 20Enfin, les marchands avec les hommes politiques de la Révolution et de l’Empire ont inventé le restaurant. Le lien étroit entre la culture européenne et les villes a donné à ceux qui voyageaient, hors de leur domicile, l’occasion d’acquérir un cosmopolitisme culinaire et gastronomique qui fut vanté comme un art de vivre dès le XIXe siècle. Mais les villes se nourrissent d’immigrants, nationaux et étrangers, qui cherchent leurs racines tout autant dans la décoration kitsch des lieux que dans l’imitation d’une cuisine locale. Manger au restaurant n’est-il pas, finalement, la quintessence de la culture urbaine européenne qui a été la première, dans l’histoire Poulain, 2002b, à décaler le repas du soir après les spectacles de début de soirée ? 21Ainsi, les marchands, chez eux ou à l’extérieur, créent, adoptent, transforment et diffusent des produits et des cuisines dont la principale qualité est d’être échangés contre une plus-value substantielle. Ils tirent parti des potentialités sociales et capitalistiques des milieux dans lesquels ils agissent tout en les transformant, en modelant les goûts. Pour peu que les produits soient reconnus pour leurs qualités intrinsèques les biscuits, par exemple, qui voyagent loin et sont maniables, ils les intègrent dans des systèmes de diffusion très ambitieux dont le système des marques et la grande distribution sont aujourd’hui les formes les plus abouties. Les Églises en leur pouvoir 22En Europe, la christianisation des sociétés a été marquée par l’instauration d’un calendrier spécifique, organisé avec des jours gras et maigres mais pas d’interdits alimentaires comme dans le judaïsme ou l’islam. L’imbrication du gras et du maigre a contribué à diffuser des mets hors de leur berceau de production et de cuisine, comme ce fut le cas pour les poissons en Europe occidentale ou les coquillages en Grèce. Pitte 1991 a exposé les différents arguments sur le rôle du protestantisme dans le relatif ascétisme des cuisines du Nord, tel qu’il a été décrit par G. Axel dans le Festin de Babette. Mais l’Église orthodoxe tout comme l’Église catholique ont pesé aussi sur les modes alimentaires et les représentations qui y sont liées. 23En Russie et en Grèce, pays où l’orthodoxie est fortement imbriquée dans les affaires politiques, la grande fête de l’année n’est pas la fête nationale mais le jour de Pâques qui est pour toute la population celle du retour du printemps fêté par les non-croyants. Les liturgies qui clôturent un carême sévère privation d’œufs, de graisse, de beurre et, surtout de lait sont suivies de banquets solennels et somptueux ou les caviars, les meilleurs gâteaux et alcools sont appréciés. Autorisés par l’Église, les champignons sont consommés en grande quantité pendant le carême, au terme d’une préparation sophistiquée lactaires, girolles et armillaires de miel marinent dans des tonneaux aromatisés au genévrier, à l’aneth ou au cumin, auquel on rajoute groseillier, cerisier et raifort. Cette haute qualité assimile ce plat a du caviar » comme les aubergines qui est apprécié avec une vodka. 24Pâques est la seule fête nationale au sens où elle lie le tsar et sa cour au peuple, notamment par la tradition des œufs peints célébrant le renouveau, où elle lie le côté à la fois religieux et païen de la population qu’ont bien saisi Tolstoï, Gogol et Dostoïevski en faisant renaître leurs personnages romanesques cette nuit-là. Pâques est surtout l’occasion de consommer des entremets sucrés et des gâteaux le kissel, le paschka, les pains d’épices et les charlottes. En Grèce, où le pouvoir politique n’a pas été aristocratique, c’est la soupe pascale que l’on apprécie, cette majiritsa, cuisinée avec les entrailles de l’agneau qui précède une grillade de mouton rôti à la broche sur la braise avec des mezédès. 25Tout autre est l’impact de l’Église en pays catholique comme l’Espagne ou l’Italie où la tradition pâtissière appartient, pour une bonne part, au patrimoine religieux. La pâtisserie doit beaucoup aux exigences des rois en Autriche et en France, des marchands dans les pays du négoce d’épices, comme en témoignent les biscuits hambourgeois ou vénitiens ; mais en Méditerranée latine, c’est l’Église qui a repris ce patrimoine du gâteau d’amandes et de miel apporté par les Arabes et consommé à Noël. Les turrons blancs ou mous, enrichis de pistaches et de fruits secs, les panellets catalans et les huesistos de santo os de saints » en pâte d’amande ont été souvent l’affaire des religieuses. Les Portugais sont réputés avoir un faible pour les doces dont les couvents se font une spécialité depuis des siècles, comme l’atteste encore un passé récent où l’on attirait ainsi l’attention de futures novices sur les qualités de telle maison... En France, la quasi-totalité des monastères féminins se sont spécialisés dans une pâtisserie de type terroir les quatre-quarts en Bretagne, les nougats dans la Drôme, etc. dont ils vantent aujourd’hui le caractère artisanal. 26Les Églises façonnent moins le système culinaire européen aujourd’hui, mais elles pourraient indirectement faire respecter le repas comme un moment sacré, à l’instar des Apôtres au moment de la Cène. Lorsqu’à Emmaüs, le Christ est reconnu dans la fraction du pain, il met au cœur de la vie sociale le partage des biens alimentaires si aujourd’hui les sociétés modernes souffrent d’une raréfaction des moments de sociabilité partagée, la bonne résistance du repas en Europe ne tient-elle pas à ce caractère sacré du partage qui a pu inspirer tant de passions humanitaires comme les Restaurants du cœur de Coluche en France ? Le vieux fonds paysan réapproprié 27Bien qu’ouverte par les marchands, l’Europe a conservé une forte culture paysanne. Elle a inspiré dans la cuisine l’usage de la marmite, de la casserole, du poêlon, de la coquelle, où cuisent, souvent mélangés, différents produits dont les saveurs s’additionnent selon des codes locaux. En cela, elle s’oppose aux classes sociales urbaines qui ont davantage utilisé le four, nécessitant de bons instruments, des produits plus sophistiqués et plus coûteux, davantage d’énergie pour la cuisson, mais dont les préparations se prêtaient plus à l’ostentation recherchée dans les classes bourgeoises. Cette approche binaire peut s’appliquer à la transformation culinaire de multiples produits par exemple, les pommes en compote dans le premier système, les pommes en tarte dans le second, mais elle est aujourd’hui brouillée par les conditionnements industriels, la conservation surgelée, les prises alimentaires hors domicile. 28Ce qui caractérise les produits de la cuisine paysanne est leur conditionnement, notamment avant l’époque de la chaîne du froid. Toute l’histoire et la géographie de la charcuterie tient dans cette obligation de conserver la viande et de la rendre accessible en tout temps, à la cuisine et par petites quantités. En Écosse, le plat national qu’est le haggis, dont l’étymologie est liée au hachis français, est une panse de brebis farcie qui se consomme toute l’année, tout comme le Saumagen du Palatinat, panse de porc farcie rissolée, dont le chancelier Kohl voulait faire un emblème national. Jean-Vincent Pfirsch 1997 voit dans la charcuterie, un accommodement de la nourriture animale qui neutralise les menaces du cru », notamment en Allemagne où les images de la nature s’opposent à la recherche que font les Français de l’énergie vitale, le saignant ». Mais pourquoi les pays latins qui ne se sentent pas étrangers à l’animal embossent-ils, eux aussi, des saucisses ? Jean-Robert Pitte 1995b met en avant le lien étroit entre l’élevage et les nécessités d’une consommation commode de viande à tout moment de l’année. Les Danois, connus pour leur vénération pour le porc Fabre-Vassas, 1993, ont mis en place une véritable monoprodution agro-industrielle du salami du fait d’une difficulté à conserver l’élevage bovin dans un cadre intensif. Consommées sur les galettes sèches sans levain, de la même famille que les knäckebrod suédois et les pains finlandais, tartinées au beurre ou au saindoux, les tranches de salami donnent une teinte grasse que relève l’aigre-doux des cornichons à la russe, des câpres et de la moutarde sucrée. 29La soupe offre une autre vision de la cuisine paysanne en Europe, qui usait et abusait de la marmite au cœur de l’âtre. Mais le terme de soupe cache une famille très étendue de plats liquides de légumes et de viande bouillie. Les Russes les appellent chtchy, oucha, borchtch ou solianka, terme signifiant mélange rappelant l’époque où chacun apportait quelque chose pour ce plat unique. Le pain est consommé avec les soupes sous la forme de pain bis de seigle et de froment, dans lequel on peut incorporer de la mélasse, du cumin et de la coriandre. Parfois, une symbolique forte s’attache aux céréales comme le millet, l’orge ou le seigle dont les gruaus la kacha sont considérés comme des porte-bonheurs pour les jeunes mariés ou dans les cérémonies de réconciliation. En Belgique, la soupe qu’affectionnent les nationaux est le waterzoi, mélange de poissons frais de la mer du Nord auquel on ajoute des poireaux, pommes de terre et céleri. 30Les légumes n’ont acquis une place de choix que depuis deux siècles environ, notamment pour les plus courants comme la pomme de terre parce qu’ils étaient considérés, contrairement aux fruits, comme trop proches de la terre mais, surtout, parce qu’ils entraient en concurrence avec le pain. Néanmoins, ils constituent les seconds produits de l’alimentation, pourvoyeurs de vitamines dont le manque, l’hiver, était à l’origine du scorbut. Ainsi, le chou est-il perçu comme un légume miracle l’hiver, tout comme la pomme de terre qui fut pourtant si longue à acclimater, y compris en Irlande qui va en faire un légume national » comme l’attestent les grandes famines irlandaises du XIXe siècle. Les navets et betteraves rouges sont arrivés en Russie et en Pologne depuis le monde byzantin dès le XIe siècle, tout comme l’aubergine et les choux-fleurs qui furent diffusés par les Arabes à partir du IXe siècle. Ils sont souvent consommés en plat unique, telle la boerenomelet belge, omelette paysanne fourrée de pommes de terre et d’autres légumes ainsi que de lard. Dans la Flandre, le hut et stampot, de la famille des potées, associe selon disponibilités chapon, agneau, fricandeau de veau, testicules de bélier, tête de veau, crête de coq, saucisses et chicorée, artichauts, asperges pour les grandes occasions, et d’autres légumes bouillis écrasés, le tout mélangé à quatre jaunes d’œuf et réduits avec du verjus et du vinaigre. 31L’une des principales caractéristiques des cuisines paysannes est l’usage du pain dont les composants premiers furent le blé, puis les farines de seigle, de maïs. Partout, le pain est perçu comme un produit sacré et célébré par l’art des boulangers qui veillent à émoustiller les sens par les odeurs et les formes les plus inattendues et fantaisistes. L’Europe a hérité du tranchoir médiéval l’art de manger à l’aide du pain, comme l’usage s’en conserve dans les pays de l’Europe du Nord, usage repris en Amérique du Nord selon une tradition bien connue du port de... Hambourg. À partir du XVIIIe siècle, avec les variétés de blé dur, la céréale est aussi travaillée en pâtes, notamment en Italie qui en compte plus de trois cents variétés rangées en plusieurs catégories pasta corta et penne, pasta lunga et pasta ripiena tortellini, raviolis. Le blé dur diffusé à partir du XVe siècle, en Italie, garantit les qualités al dente et la souplesse de fabrication spaghettis, par exemple. Mais, si les pâtes sont de toutes les cuisines, tout comme les galettes et les pizzas qui doivent leur succès à une adoption sans condition par les Américains qui les mondialisent après la Seconde Guerre mondiale, il faudra lier leur succès dans certaines régions à la rareté des récoltes céréalières sur des terres ingrates. Et, si les Grecs affectionnent leur pita, à base de pâte fillo d’origine perse, finement abaissée pour les pâtés et les pains turcs » utilisés dans l’alimentation de rue de tout le Moyen-Orient, ce n’est pas une coquetterie locale ils gardent là une variante de la galette qui offre un support à d’autres ingrédients et les pâtes abaissées pour conserver plus longtemps des viandes en berlingots ou en coussinets frits. 2 La Tribune, 25 février 2004, p. 25. 32Avec la cuisine paysanne, on atteint bien là le fond de la marmite européenne qui, pour être une métaphore culinaire, constitue encore aujourd’hui l’une des bases alimentaires en Europe. Le sandwich, les crêpes, les gaufres et toutes ces cuisines et consommation de rue qui constituent l’un des modes alimentaires occasionnels de la population européenne actuelle attestent de cette pérennité. Mais, en 2003, la vente en Europe de 1,1 milliard de sandwiches qui représentent un chiffre d’affaires de trois milliards d’euros2, signifie que ce fond-là est retiré aux mangeurs et pris en charge par une industrie agro-alimentaire toujours plus puissante et dont l’objectif est d’assurer la totalité de nos consommations. L’industrie agroalimentaire, nouvelle force de brassage 3 Voir infra. 33Là est aujourd’hui l’enjeu. Car le capitalisme industriel européen s’est aussi saisi de la chaîne alimentaire mise au point par les États-Unis à la charnière des XIXe et XXe siècles avec le froid industriel et le taylorisme. La première invention — car il y en a une deuxième3 — du froid industriel avec la mise au point de machines frigorifiques en 1876 Claval, 1995 va changer la nature de la distance, obstacle infranchissable pour de nombreux produits comme le lait frais ou les fruits et légumes. Les ceintures laitières et maraîchères vont se diluer dans des aires de chalandise plus vastes, pouvant aller jusqu’à l’échelon du millier de kilomètres pour les produits acheminés par le rail et la route, mais plus loin encore si l’avion ou le bateau frigorifique font la liaison avec le monde tropical africain et latino-américain en toute saison, voire davantage s’il y a des opportunités de contre-saison à saisir, comme le montre le cas des kiwis néo-zélandais ou du raisin chilien importés pendant l’hiver européen. C’est ce même froid qui, à l’échelon domestique, ralentit la corruption des produits laitiers et maraîchers, invente un nouveau garde-manger domestique qui rend disponible un nombre considérable de produits qu’il fallait consommer en circuits courts viandes et poissons, fruits et légumes, crème fraîche, herbes aromatiques, etc. 34Le taylorisme américain va jouer aussi pour de nombreux produits qui sont transformés et conditionnés en série. Certes, Nicolas Appert sait déjà stériliser les produits par la chaleur dès 1790 et les conserver dans des milieux anaérobies mais c’est l’invention de la boîte en fer-blanc cinquante ans plus tard qui étend le bénéfice de cette technologie à une gamme très vaste de produits. De l’emballage au contenu, l’industrie bâtit une chaîne de fabrication dont les systèmes les plus efficaces vont toucher les poissons et crustacés, les légumes qui supportent une pré-cuisson, les soupes qui sont pasteurisées. L’autre exemple fameux est celui de la charcuterie avec l’embossage standardisé des saucisses à l’origine de l’alimentation rapide comme le snack. 35À ce stade, l’industrie agroalimentaire récupère les comportements alimentaires des pionniers, des marins, des travailleurs à la dure qui cherchent ces produits nomades simples, s’accommodant d’une consommation rustique pain, boisson alcoolisée sans assiette ni couverts. Sur le modèle du corned beef américain, les Néerlandais et Danois conditionnent le hareng en boîte tout comme les Allemands qui affectionnent les épices consomment la rote Wurst en toute circonstance. D’un autre point de vue, les sardines, foies de morue, calamars, moules, thons en miettes, mais aussi les tomates en purée ou en concentré, poivrons, aubergines, oignons cuits en boîte accroissent le potentiel de travail du cuisinier de restaurant ou de l’industrie. 36La deuxième invention du froid qu’est le surgelé offre un filon supplémentaire à l’industrie d’autant que la diffusion du four à microondes dans les dernières décennies du XXe siècle en atténue les contraintes d’usage. Avec le surgelé qui se généralise à l’échelle domestique — et collective, comme dans la restauration hors domicile — en Europe dans les années soixante-dix, on passe d’une prise en charge industrielle des produits à celle des plats. Les plats cuisinés » saisis à - 18° C vont ainsi garder la plupart de leurs propriétés et de leurs qualités à une échelle de temps qui recule encore. Tout comme la dessiccation extrême de certains produits tel le café lyophilisé ou les céréales avaient déjà offert, dans les années 1950, des opportunités de consommation déconnectées de la cuisine. Ainsi, l’industrie du froid, s’approchant au plus près des consommateurs, fabrique-t-elle le prêt-a-consommer » dont les restaurateurs et les cuisiniers ont compris tout le parti qu’ils pouvaient tirer pour enrichir leur carte. 37Le prix de cette révolution technologique est lourd il assujettit progressivement l’acte culinaire à l’industrie. Non seulement, les arts ménagers » miniaturisent pour l’espace domestique les robots » qui font du cuisinier un nouveau démiurge, mais ils le rendent dépendant d’une palette de condiments et d’apprêts gélatines, mélasses et de techniques de cuisson au four domestique. Au Danemark déjà, l’installation du fourneau dans les cuisines au XIXe siècle avait fait évoluer la consommation du porc du bouilli vers le rôti, tout comme en Allemagne l’électrification des kiosques avait multiplié les prises alimentaires hors domicile. On prend ainsi toute la mesure du mouvement de désacralisation du repas comme moment social fort auquel les populations européennes souscrivent d’autant mieux qu’il porte des valeurs individualistes en satisfaisant l’autonomie face aux lois de la vie communautaire. 38Mais il y a plus encore, avec la diffusion du prêt-à-consommer des grands cuisiniers qui cèdent des droits de propriété intellectuelle culinaire à des groupes agroalimentaires les plats de haute couture gastronomique, passés au XIXe siècle des hôtels particuliers de l’aristocratie aux restaurants étoilés de la bourgeoisie sont en passe de gagner la plus modeste des tables grâce à la surgélation. L’industrie se réapproprie les valeurs élitistes de la gastronomie du Grand Siècle par un marketing astucieux mêlant les valeurs de la distinction logos et photos appropriés sur les emballages et celles de la diététique. 39Car aucune innovation culinaire en Europe ne passe sans l’aval du corps médical. Constamment sollicités par des publications grand public sur les bienfaits et méfaits de tel produit, les médecins offrent une caution indispensable à la consommation de masse de ces produits neufs. Si l’on veut pister les valeurs des modes alimentaires européennes, il faut exploiter deux registres qui se rejoignent dans l’idéal d’un plaisir gratuit et absolu d’abord, la recherche d’une bonne santé, corollaire d’une crainte archaïque permanente que les anthropologues Fischler, 1990 nomment néophobie ». La valeur de la santé s’accroît au fur et à mesure que les crises sanitaires comme celle de l’ESB détériorent l’idée de sécurité alimentaire à laquelle tout consommateur de pays riche souscrit. Ce nouvel hygiénisme fabrique des mythes comme celui du french paradox qui soutient fortement la vogue actuelle de la cuisine méditerranéenne. Ensuite, l’exotisme qui se nourrit d’une recherche de la nouveauté néophilie », d’un goût pour la différence à condition que le consommateur identifie, sur le menu ou dans l’assiette, les qualités de ce qu’il mange. La vogue de viandes exotiques » comme le bison ou l’autruche en Europe, la mise en mots de nouveaux plats comme les soupes de fraises au persil » et autres crumbles d’agneau » ne disent pas autre chose. 40Présente sur le marché de la cuisine aussi bien domestique qu’hors domicile, l’industrie agroalimentaire accroît depuis deux siècles, innovation après innovation, le brassage du fond européen par la mise à disposition à tout moment de l’année de plats saisonniers la choucroute d’hiver qui devient une choucroute de poissons dans une station balnéaire au mois d’août, mais aussi par la marchandisation des valeurs des cuisines princières, bourgeoises ou paysannes. Les grandes signatures gastronomiques tout comme les grandes valeurs sûres d’un produit bourgeois labellisé par le temps le thé Mariage, le café Maxim’s, le biscuit nantais sont diffusées avec autant d’efficacité que les valeurs du terroir, incorporées progressivement par le biais des boissons ou des marques fleurant bon l’appellation d’origine. C’est ainsi que la pizza est devenue le plat le plus consommé en Europe et en France L’Expansion, juillet-août 2002 où l’on en fabrique, depuis l’an 2000, trois milliards par an car la pizza porte, sur son frêle support, toutes les vertus de la Méditerranée, la fraîcheur et le goût, assortis de fantaisies individuelles qu’y ajoute chaque consommateur. 41Ainsi, la révolution de palais européenne est-elle moins profonde qu’on ne l’imagine, l’industrie capitalisant les saveurs et les plats, les noms de la gastronomie et les qualités des terroirs par les labels, appellations d’origine et garanties de qualité. Avec l’industrie agroalimentaire, les Européens deviennent ethnivores et cherchent l’exotisme autant dans l’origine régionale des plats, estampillés anglais », suédois » ou grec » que dans des goûts plus complexes qui mêlent plus de saveurs. Les forces de brassage ont accru leur rayon d’action à l’échelle mondiale et offrent, pour le quotidien des villes, aussi bien des sushis japonais que des tortillas mexicaines. 42Le système alimentaire européen est une construction sociogéographique qui brasse une quantité considérable de produits et de cuisines, de manières de tables fixées par des cultures largement ouvertes Figure 2. Sa géographie montre le rôle déterminant joué par des acteurs aux ressources culturelles hétérogènes qui se transmettent de manière continue des façons de boire et de manger, des produits et des plats, des goûts et des saveurs, le capital de saveurs étant investi par une industrie agroalimentaire en quête de nouveaux marchés. Le succès de l’acteur industriel tient sans doute au fait qu’il pratique des formes d’homogénéisation qui sont dans sa nature mais en consentant à exploiter aussi des symboles identitaires puisés dans les saveurs et les terroirs. Une forme d’alliance subtile entre forces de brassage verticales » et horizontales ». 43Dans ce contexte, serait-il pertinent de distinguer des sous-systèmes le Nord », la Méditerranée », la cuisine orientale », etc. avec des plats emblématiques alors que les Européens ont aujourd’hui à leur disposition toutes les cuisines du monde ? On remarque la subsistance de formes d’exotisme que les Nordiques exercent en pays latin tout comme les voyageurs en Scandinavie cherchent le dépaysement dans les plats de la Baltique. 44Il reste qu’à l’échelle mondiale, émerge une aire alimentaire européenne Fumey et Etcheverria, 2004 qui a renouvelé sa cuisine et sa gastronomie grâce aux voyageurs entre l’Asie orientale et l’aire méditerranéenne, aux Grandes Découvertes, aux monarchies absolues XVe-XVIIIe siècles, à la révolution industrielle et à cette culture de l’abondance marquée actuellement par une grande circulation des plats. C’est peut-être ce brassage-là qui pousse aujourd’hui les mangeurs européens à retrouver et à conserver les identités culinaires, à fixer dans les terroirs des aires d’origine, à identifier dans les recettes et dans le choix des saveurs un capital symbolique très riche. C’est ainsi que les Européens aiment et font évoluer leurs cuisines, lorsqu’ elles retrouvent le lien intime avec la géographie qui les a portées.